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            關于醬油你不知道的事:高鹽稀態發酵營養好

            點擊數:23052014-12-24 16:56:27 來源: 江蘇何老大醬醋業有限公司|醬醋|醬油   字體大?。?

                    在中國人眼里,無論是烹炒還是涼拌,加幾滴醬油總能起到“畫龍點睛”的作用。然而,用得多并不代表真正了解。本期,《生命時報》邀請北京市食品工業研究所副研究員、中國農業大學食品科學與營養工程學院食品釀造專業博士紀鳳娣,帶你了解關于醬油的秘密。

              配料為“小麥”比“麩皮”的香氣濃。醬油主要是由蛋白質原料和淀粉原料發酵而成的,大豆和豆粕(脫脂大豆)是常用的蛋白質原料,小麥和麩皮(小麥的外皮)是常用的淀粉原料。一般來說,無論是用大豆還是豆粕,對醬油的品質影響不是很大(大豆略好于豆粕)。但和麩皮相比,小麥中糖類物質更加豐富,因此在后期發酵中香氣更加濃郁,味道也更醇厚。因為使用麩皮會節省成本,所以很多醬油是以此為原料釀造的,消費者在選擇時要仔細看配料表,盡量選擇配料為大豆和小麥的產品。

              “高鹽稀態”發酵的營養好。根據發酵條件的不同,醬油的釀造工藝分為“高鹽稀態”發酵和“低鹽固態”發酵。低鹽固態的發酵溫度較高,制作周期較短,基本28天即可制出成品。這樣的發酵方式可以加速醬油的生產,提高產量,也是目前國內大多數醬油廠家采用的方式。高鹽稀態發酵的溫度相對較低,發酵時間較長,產量也相對較低。但這種發酵方法可以使原料得到充分發酵,合成更多的香味物質,釀造出來的醬油味道更加香醇,營養物質也更加豐富。消費者選擇時,在食品標簽上“產品標準號”一欄可找到醬油的發酵方式。

              鮮不鮮,看“氨基酸態氮”。醬油發酵時蛋白質原料經微生物的作用分解為氨基酸,所以“氨基酸態氮”的含量在一定程度上反映了發酵水平的高低。一瓶醬油鮮不鮮,在根本上也取決于氨基酸態氮的含量。按照國家標準,這項指標必須在醬油產品標簽上注明。合格醬油的氨基酸態氮最低不得低于0.4克/100毫升,目前國內特級醬油氨基酸態氮的含量是1.2克/100毫升。

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